73 : Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation. Toxi-infections alimentaires
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Objectifs
- Préciser les principaux risques liés à la consommation d’eau ou d’aliments
- Diagnostiquer une toxi-infection alimentaire et connaître les principes de prévention
- Argumenter une conduite pratique devant une toxi-infection alimentaire familiale ou collective
Physiopathologie
- TIAC : au moins 2 cas d'une symptomatologie, souvent digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
- Consommation d'aliment contaminé par des bactéries ou leurs toxines (œufs et viandes +++)
- Facteurs de risque :
- Non-respect de la chaîne du froid
- Erreurs dans la procédure de préparation
- Délai trop important entre préparation et consommation
- Gravité principalement liée au terrain (nourrisson, personne âgée)
- Causes :
- Bactéries : C. perfringens, B. cereus, E. coli entérotoxinogène (ETEC), Salmonella sp., C. jejuni, EIEC, Yersinia enterocolitica, Shigella sp.
- Virus : norovirus ++
- Toxines : S. aureus, Bacillus cereus, champignons, Clostridium botulinum
- Neurotoxines
- Produits chimiques et métaux lourds
Diagnostic
Expression digestive
Agent | Incubation | Signes cliniques | Source |
---|---|---|---|
Salmonella enterica | 12-24 h | Fièvre > 39°C, diarrhée aiguë | Œufs, viandes, volailles, fruits de mer |
Staphylococcus aureus | 2-4 h | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhée non-fébrile | Lait, plats cuisinés |
Clostridium perfringens | 8-24 h | Diarrhée sans fièvre | Plats cuisinés, réfrigération insuffisante, restauration collective |
- Confirmation :
- Coproculture
- Recherche de toxines ou de germe dans les aliments suspects → enquête alimentaire
Expression neurologique
- Botulisme :
- Ingestion de toxine préformée : jambon, conserve artisanale
- Incubation 12 à 72 h
- Invasion : troubles digestifs transitoires
- Pseudo-presbytie
- Syndrome parasympathicolytique : mydriase, sécheresse buccale, dysphagie, constipation, dysurie
- Paralysie descendante
- Absence de fièvre et de trouble de la conscience
- Recherche de toxine : sang, vomissements, selles, aliment suspect
- Traitement symptomatique en hospitalisation
- Intoxication histaminique :
- Poisson mal conservé
- Délai : 10 minutes à 1h
- Troubles vasomoteurs : érythème face et cou, céphalées
- Signes digestifs
- Régression rapide
Conduite à tenir
Premières mesures après la suspicion
- Prévenir le médecin de l'établissement
- Identifier les malades symptomatiques
- Etablir une liste des malades : nom, nature des symptômes, date et heure d'apparition des symptômes
- Conserver les restes des 3 derniers jours en collectivité au réfrigérateur
- Prélèvements de selles et de vomissements
- Liste des menus des repas des 3 derniers jours
- Déclaration obligatoire par téléphone au médecin inspecteur de l'ARS
Enquête
Epidémiologique
- Recensement des cas et calcul du taux d'attaque
- Description :
- Distribution chronologique, délai entre premier et dernier cas +++
- Distribution géographique
- Caractéristiques des repas
- Vérification des hypothèses : interrogatoire des personnes malades et non-malades pour vérifier une différence de risque
- Petite collectivité (< 30) → étude de cohorte (calcul de RR)
- Large collectivité → enquête cas-témoin (calcul d'OR)
Microbiologique
- Source supposée de la contamination (sur repas témoin)
- Sur produits pathologiques des sujets atteints : vomissements, selles, sang → recherche de toxine, de bactérie
Sanitaire
- Etude des aliments :
- Délai entre cuisson et consommation
- Température de conservation
- Anaérobiose : conserves, plats en sauce
- Etude par services vétérinaires si origine animale ou préparation de restaurant, sinon répression des fraudes
- Etude de la chaîne alimentaire :
- Production, transport, stockage des matières premières
- Préparation, transports entre préparation et consommation
- Visite sanitaire des locaux de préparation et de conservation
- Contrôle du personnel de cantine : état de santé, comportement, formation, prélèvement à la recherche de porteur de S. aureus ou salmonelles
Actions à mener
- En collectivité :
- Consigner les denrées suspectes
- Déplacer un porteur d'agent pathogène
- Suspendre la restauration
- Correction des défaillances de la chaîne alimentaire
- Rappel des règles d'hygiène générale
- Destruction des élevages infectés
- Formation des personnels
- Produit commercialisé ou origine hydrique :
- Evaluer les risques pour la collectivité
- Retrait/rappel des produits
- En milieu familial : rappel des mesures d'hygiène, ne pas consommer les œufs crus ou peu cuits
Prévention
Règles d'hygiène
- Hygiène des lieux d'abattage, de pêche, de récolte, de transports
- Hygiène des cuisines
- Circuit allant du secteur propre au secteur souillé sans retour en arrière
Transferts de préparations culinaires
- 3 types :
- Liaison chaude
- Liaison froide
- Liaison surgelée
- Engins isothermes
- Récipients fermés
Education, contrôles
- Education du personnel de la chaîne alimentaire : tenue, hygiène
- Surveillance médicale spécifique
- Eviction/traitement des sujets infectés
- Contrôles par analyses systématiques : ARS, DSV, DCCRF