Voir la source de 73 : Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation. Toxi-infections alimentaires

= Objectifs =
*Préciser les principaux risques liés à la consommation d’eau ou d’aliments
*Diagnostiquer une toxi-infection alimentaire et connaître les principes de prévention
*Argumenter une conduite pratique devant une toxi-infection alimentaire familiale ou collective

= Physiopathologie =
*TIAC : '''au moins 2 cas d'une symptomatologie, souvent digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire'''
*Consommation d'aliment contaminé par des bactéries ou leurs toxines (œufs et viandes +++)
*Facteurs de risque :
**Non-respect de la chaîne du froid
**Erreurs dans la procédure de préparation
**Délai trop important entre préparation et consommation
*Gravité principalement liée au terrain (nourrisson, personne âgée)
*Causes :
**Bactéries : ''C. perfringens'', ''B. cereus'', ''E. coli'' entérotoxinogène (ETEC), '''''Salmonella''''' sp., ''C. jejuni'', EIEC, ''Yersinia enterocolitica'', ''Shigella'' sp.
**Virus : norovirus ++
**Toxines : ''S. aureus'', ''Bacillus cereus'', champignons, ''Clostridium botulinum''
**Neurotoxines
**Produits chimiques et métaux lourds

= Diagnostic =
== Expression digestive ==
{| class="wikitable"
! Agent !! Incubation !! Signes cliniques !! Source
|-
| ''Salmonella enterica'' || 12-24 h || Fièvre > 39°C, diarrhée aiguë || '''Œufs''', viandes, volailles, fruits de mer
|-
| ''Staphylococcus aureus'' || 2-4 h || Vomissements, douleurs abdominales, diarrhée non-fébrile || Lait, plats cuisinés
|-
| ''Clostridium perfringens'' || 8-24 h || Diarrhée sans fièvre || Plats cuisinés, réfrigération insuffisante, restauration collective
|}
*Confirmation :
**Coproculture
**Recherche de toxines ou de germe dans les aliments suspects → '''enquête alimentaire'''
== Expression neurologique ==
*'''Botulisme''' :
**Ingestion de toxine préformée : jambon, conserve artisanale
**Incubation 12 à 72 h
**Invasion : troubles digestifs transitoires
**Pseudo-presbytie
**'''Syndrome parasympathicolytique''' : mydriase, sécheresse buccale, dysphagie, constipation, dysurie
**Paralysie descendante
**'''Absence de fièvre''' et de trouble de la conscience
**Recherche de toxine : sang, vomissements, selles, '''aliment suspect'''
**Traitement symptomatique en hospitalisation
*'''Intoxication histaminique''' :
**Poisson mal conservé
**Délai : 10 minutes à 1h
**Troubles vasomoteurs : érythème face et cou, céphalées
**Signes digestifs
**Régression rapide

= Conduite à tenir =
== Premières mesures après la suspicion ==
*Prévenir le médecin de l'établissement
*Identifier les malades symptomatiques
*Etablir une liste des malades : nom, nature des symptômes, date et heure d'apparition des symptômes
*'''Conserver les restes''' des 3 derniers jours en collectivité au réfrigérateur
*Prélèvements de selles et de vomissements
*Liste des menus des repas des 3 derniers jours
*'''Déclaration obligatoire''' par téléphone au médecin inspecteur de l'ARS
== Enquête ==
=== Epidémiologique ===
*Recensement des cas et calcul du taux d'attaque
*Description :
**Distribution chronologique, délai entre premier et dernier cas +++
**Distribution géographique
**Caractéristiques des repas
*Vérification des hypothèses : interrogatoire des personnes malades '''et non-malades''' pour vérifier une différence de risque
*Petite collectivité (< 30) → étude de cohorte (calcul de RR)
*Large collectivité → enquête cas-témoin (calcul d'OR)
=== Microbiologique ===
*Source supposée de la contamination (sur repas témoin)
*Sur produits pathologiques des sujets atteints : vomissements, selles, sang → recherche de toxine, de bactérie
=== Sanitaire ===
*Etude des aliments :
**Délai entre cuisson et consommation
**Température de conservation
**Anaérobiose : conserves, plats en sauce
**Etude par services vétérinaires si origine animale ou préparation de restaurant, sinon répression des fraudes
*'''Etude de la chaîne alimentaire''' :
**Production, transport, stockage des matières premières
**Préparation, transports entre préparation et consommation
**Visite sanitaire des locaux de préparation et de conservation
**Contrôle du personnel de cantine : état de santé, comportement, formation, prélèvement à la recherche de porteur de ''S. aureus'' ou salmonelles
== Actions à mener ==
*En collectivité :
**Consigner les denrées suspectes
**Déplacer un porteur d'agent pathogène
**Suspendre la restauration
**Correction des défaillances de la chaîne alimentaire
**Rappel des règles d'hygiène générale
**Destruction des élevages infectés
**Formation des personnels
*Produit commercialisé ou origine hydrique :
**Evaluer les risques pour la collectivité
**Retrait/rappel des produits
*En milieu familial : rappel des mesures d'hygiène, ne pas consommer les œufs crus ou peu cuits

= Prévention =
== Règles d'hygiène ==
*Hygiène des lieux d'abattage, de pêche, de récolte, de transports
*Hygiène des cuisines
*Circuit allant du secteur propre au secteur souillé sans retour en arrière
== Transferts de préparations culinaires ==
*3 types :
**Liaison chaude
**Liaison froide
**Liaison surgelée
*Engins isothermes
*Récipients fermés
== Education, contrôles ==
*Education du personnel de la chaîne alimentaire : tenue, hygiène
*Surveillance médicale spécifique
*Eviction/traitement des sujets infectés
*'''Contrôles par analyses systématiques''' : ARS, DSV, DCCRF


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