73 : Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation. Toxi-infections alimentaires

Objectifs

• Préciser les principaux risques liés à la consommation d’eau ou d’aliments
• Diagnostiquer une toxi-infection alimentaire et connaître les principes de prévention
• Argumenter une conduite pratique devant une toxi-infection alimentaire familiale ou collective

Physiopathologie

• TIAC : au moins 2 cas d'une symptomatologie, souvent digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
• Consommation d'aliment contaminé par des bactéries ou leurs toxines (œufs et viandes +++)
• Facteurs de risque :
  • Non-respect de la chaîne du froid
  • Erreurs dans la procédure de préparation
  • Délai trop important entre préparation et consommation
• Gravité principalement liée au terrain (nourrisson, personne âgée)
• Causes :
  • Bactéries : C. perfringens, B. cereus, E. coli entérotoxinogène (ETEC), Salmonella sp., C. jejuni, EIEC, Yersinia enterocolitica, Shigella sp.
  • Virus : norovirus ++
  • Toxines : S. aureus, Bacillus cereus, champignons, Clostridium botulinum
  • Neurotoxines
  • Produits chimiques et métaux lourds

Diagnostic

Expression digestive

Agent	Incubation	Signes cliniques	Source
Salmonella enterica	12-24 h	Fièvre > 39°C, diarrhée aiguë	Œufs, viandes, volailles, fruits de mer
Staphylococcus aureus	2-4 h	Vomissements, douleurs abdominales, diarrhée non-fébrile	Lait, plats cuisinés
Clostridium perfringens	8-24 h	Diarrhée sans fièvre	Plats cuisinés, réfrigération insuffisante, restauration collective

• Confirmation :
  • Coproculture
  • Recherche de toxines ou de germe dans les aliments suspects → enquête alimentaire

Expression neurologique

• Botulisme :
  • Ingestion de toxine préformée : jambon, conserve artisanale
  • Incubation 12 à 72 h
  • Invasion : troubles digestifs transitoires
  • Pseudo-presbytie
  • Syndrome parasympathicolytique : mydriase, sécheresse buccale, dysphagie, constipation, dysurie
  • Paralysie descendante
  • Absence de fièvre et de trouble de la conscience
  • Recherche de toxine : sang, vomissements, selles, aliment suspect
  • Traitement symptomatique en hospitalisation
• Intoxication histaminique :
  • Poisson mal conservé
  • Délai : 10 minutes à 1h
  • Troubles vasomoteurs : érythème face et cou, céphalées
  • Signes digestifs
  • Régression rapide

Conduite à tenir

Premières mesures après la suspicion

• Prévenir le médecin de l'établissement
• Identifier les malades symptomatiques
• Etablir une liste des malades : nom, nature des symptômes, date et heure d'apparition des symptômes
• Conserver les restes des 3 derniers jours en collectivité au réfrigérateur
• Prélèvements de selles et de vomissements
• Liste des menus des repas des 3 derniers jours
• Déclaration obligatoire par téléphone au médecin inspecteur de l'ARS

Enquête

Epidémiologique

• Recensement des cas et calcul du taux d'attaque
• Description :
  • Distribution chronologique, délai entre premier et dernier cas +++
  • Distribution géographique
  • Caractéristiques des repas
• Vérification des hypothèses : interrogatoire des personnes malades et non-malades pour vérifier une différence de risque
• Petite collectivité (< 30) → étude de cohorte (calcul de RR)
• Large collectivité → enquête cas-témoin (calcul d'OR)

Microbiologique

• Source supposée de la contamination (sur repas témoin)
• Sur produits pathologiques des sujets atteints : vomissements, selles, sang → recherche de toxine, de bactérie

Sanitaire

• Etude des aliments :
  • Délai entre cuisson et consommation
  • Température de conservation
  • Anaérobiose : conserves, plats en sauce
  • Etude par services vétérinaires si origine animale ou préparation de restaurant, sinon répression des fraudes
• Etude de la chaîne alimentaire :
  • Production, transport, stockage des matières premières
  • Préparation, transports entre préparation et consommation
  • Visite sanitaire des locaux de préparation et de conservation
  • Contrôle du personnel de cantine : état de santé, comportement, formation, prélèvement à la recherche de porteur de S. aureus ou salmonelles

Actions à mener

• En collectivité :
  • Consigner les denrées suspectes
  • Déplacer un porteur d'agent pathogène
  • Suspendre la restauration
  • Correction des défaillances de la chaîne alimentaire
  • Rappel des règles d'hygiène générale
  • Destruction des élevages infectés
  • Formation des personnels
• Produit commercialisé ou origine hydrique :
  • Evaluer les risques pour la collectivité
  • Retrait/rappel des produits
• En milieu familial : rappel des mesures d'hygiène, ne pas consommer les œufs crus ou peu cuits

Prévention

Règles d'hygiène

• Hygiène des lieux d'abattage, de pêche, de récolte, de transports
• Hygiène des cuisines
• Circuit allant du secteur propre au secteur souillé sans retour en arrière

Transferts de préparations culinaires

• 3 types :
  • Liaison chaude
  • Liaison froide
  • Liaison surgelée
• Engins isothermes
• Récipients fermés

Education, contrôles

• Education du personnel de la chaîne alimentaire : tenue, hygiène
• Surveillance médicale spécifique
• Eviction/traitement des sujets infectés
• Contrôles par analyses systématiques : ARS, DSV, DCCRF